Braisé au Barolo

Au pays des vins corsés, une recette à base de vin ne peut manquer. La cuisine du nord de l’Italie a souvent des liens et des similitudes avec celle de la France, et la viande braisée au Barolo est le fruit de l’expérience des chefs de nos terres expatriés en France aux XVIIe et XVIIe siècles. Ici, ils ont appris l’art de la « nouvelle cuisine » et l’ont fait revivre dans les foyers de la bourgeoisie de l’époque. Le terme braisé vient du dialecte « brasa » (braise) et fait référence à la méthode de cuisson particulière utilisée à l’origine : la marmite contenant la viande était placée au centre de la braise et laissée cuire longuement dans le vin. La particularité de Barolo réside dans son corps. C’est un vin équilibré et élégant, persistant et intense en bouche, aux senteurs florales et fruitées. Les heures de cuisson permettent au collagène de la viande de s’assouplir et de donner la grande personnalité du Barolo et tous ses riches arômes à la viande, la transformant en un véritable délice.

Ingrédients

  • 1 kg de boeuf (chapeau de prêtre)
  • 1 bouteille de vin rouge Barolo
  • 1 oignon doré
  • 1 gousse d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 brin de romarin
  • 2 brins de thym (frais)
  • 1 feuille de laurier
  • 2 feuilles de sauge
  • 3 clous de girofle
  • 1 morceau de cannelle
  • sel
  • grains de poivre noir
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 20 gr de beurre
anchois verts

Méthode

Prenez la viande et, selon vos besoins, enlevez quelques petites parties grasses, mais pas complètement, car cela aussi est essentiel pour la parfaite réussite de la recette. Nettoyez le céleri, la carotte et l’oignon en les coupant en gros morceaux d’environ 2-3 cm. Dans un grand bol, déposer la viande accompagnée des épices, des herbes aromatiques et d’une gousse d’ail. Ajoutez également les légumes et versez le Barolo, jusqu’à ce que la viande et tous les autres ingrédients soient complètement recouverts par le vin. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Au bout de ce temps, retirez la viande de la marinade et essuyez-la avec du papier absorbant, sans jeter le bol contenant le Barolo et les légumes.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile avec le beurre et faire dorer la viande à feu vif en la scellant bien de tous les côtés.
A ce stade, transférez la viande dans une deuxième poêle adaptée à la cuisson longue, ajoutez les légumes de la marinade et du jus, jusqu’à ce qu’elle atteigne la moitié de la hauteur de la viande (elle ne doit pas être entièrement recouverte). Portez à ébullition, puis baissez le feu, fermez la casserole avec son couvercle et poursuivez la cuisson environ 2h30.
Retourner la viande toutes les 30-45 minutes et s’assurer que les sucs de cuisson n’ont pas séché (dans ce cas ajouter un peu de liquide de la marinade réservée). Après la première heure de cuisson régulière du sel.
Lorsque la viande est prête, retirez-la de la casserole et laissez-la refroidir pendant au moins 30 minutes. Réserver quelques louches de liquide du bouillon (pour ajuster ultérieurement, si besoin est, la densité de la sauce d’accompagnement), jeter les arômes et la gousse d’ail et mixer tout le reste du mélange au mixeur plongeant.
Pendant ce temps, tranchez la viande et disposez-la sur un plat de service. Servez-le avec la sauce d’accompagnement préparée.

Votre boeuf braisé au Barolo est prêt. Une personnalité affirmée et forte et un goût si précieux sauront conquérir même les palais les plus fins.