Agnolotti del Plin
à la sauce rôtie

Un plat dont les racines se trouvent dans les Langhe et le Monferrato, autrefois servi pendant la période de Noël et lors d’occasions spéciales. Mais pourquoi s’appellent-ils Plin ? Le terme Plin signifie « pincer » et fait référence à la technique avec laquelle la garniture est fermée à l’intérieur des pâtes fraîches, en pinçant doucement les extrémités. Une ancienne coutume consistait à consommer les raviolis dans une serviette pliée, afin de conserver toute son incroyable douceur. Ils étaient consommés sans assaisonnement, sinon dans de rares cas accompagnés d’une tasse de bouillon et d’un verre de vin.

Ingrédients

Pour la pâtisserie

  • 300 gr. de farine 00
  • 1 œuf entier
  • 3 jaunes
  • Semoule de blé dur au goût

Pour la farce

  • 250 grammes de veau
  • 150 gr de porc
  • 200 g de cuisses de lapin
  • 600 gr d’épinards
  • une tête de scarole ou d’endive
  • 1 oeuf
  • 150 g de parmesan
  • Noix de muscade
  • Romarin
  • oignon, céleri, carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 verre de vin rouge
  • huile, sel, poivre
anchois verts

Méthode

Pour la pâtisserie :
Commencez par la préparation des pâtes fraîches. Disposez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie, créez un creux et insérez les 3 jaunes d’œufs et l’œuf entier à l’intérieur. Dans un premier temps, battez délicatement les œufs à la fourchette, puis travaillez les ingrédients à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Couvrir les pâtes fraîches d’un film plastique et laisser reposer au frais environ 1 heure. Passez maintenant à la préparation du Plin. Étalez la pâte jusqu’à obtenir une feuille très fine. Sur la moitié inférieure de chaque pâte à l’aide de la poche à douille, disposer une boule de garniture d’environ 20 grammes en laissant un espace de 2 centimètres entre chaque boule. Repliez ensuite la pâte sur elle-même du côté long et pincez les bords de la pâte sur les côtés des boules de garniture avec vos doigts. A l’aide d’une roulette coupez la pâte dans le sens de la longueur à quelques millimètres de la garniture.

Pour la farce :
Coupez les légumes et mettez-les de côté. Après avoir dégraissé la viande, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile dans une poêle et laisser colorer le porc et le veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dans une poêle à part, dorer les cuisses de lapin dans deux cuillères à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient également dorées. Ensuite, combinez tous les types de viande dans une seule et grande casserole. Ajouter le romarin, les carottes, le céleri et l’oignon et déglacer avec un verre de vin rouge. Cuire à feu vif pendant quelques minutes. Saler et poivrer et ajouter une louche de bouillon. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux environ 1 heure. Lorsque les viandes sont cuites, laissez-les refroidir hors de la casserole. Gardez la sauce de cuisson de côté car ce sera la sauce du plin. Pendant ce temps, faites cuire les épinards dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent (cela prendra environ 5 minutes).

Désosser ensuite le lapin, hacher le porc et le veau et les passer au mixeur pour les hacher. Mélanger l’œuf, les légumes et le fromage, puis mélanger tous les ingrédients et transférer le mélange dans une poche à douille.

Avez-vous fini de préparer la garniture et les pâtes ?
Il est ensuite temps de faire cuire les plins dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Les égoutter et les faire revenir dans la poêle avec la sauce rôtie dans laquelle vous aurez ajouté quelques feuilles de sauge et une généreuse noix de beurre.
Servir le plin bien chaud avec la sauce rôtie et saupoudrer généreusement de parmesan.
Et enfin… bon appétit !