Financier
La finanziera est un plat que peu de gens connaissent, où les crêtes du coq agissent comme co-protagonistes.
Une seconde née de la tradition paysanne qui privilégiait la réutilisation des abats, parties jetées lors de la transformation des coquelets en chapons et de certains déchets d’abattage de bovins. Pourtant, il semble qu’à un certain moment de l’histoire, le financier ait abandonné les tables des paysans et soit devenu un plat élitiste prenant le nom de la veste d’apparat, dite du financier, portée à Turin dans les années 1800 par les représentants de la finance piémontaise. C’est à partir de ce moment historique que le financier devient le protagoniste de la grande cuisine, faisant son apparition au Ristorante del Cambio à Turin, où il était servi au comte de Cavour, qui appréciait beaucoup ce plat.
Ingrédients
- 150 g de ris de veau
- 150 g de cervelle de veau
- 150 g de longe de veau en morceaux
- 150 g de crêtes de coq
- 100 g de pulpe de veau hachée
- 100 g de filet de veau
- 100 g de rognon de veau
- 100 g de foie de veau
- 100 g de foies de poulet
- 150 g de petits pois pelés
- 150 g de cèpes à l’huile
- 70 gr de beurre
- huile d’olive
- 00 farine de blé au goût
- 1 verre de Barolo
- 1 verre de Marsala sec
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel
- bouillon
Méthode
Prenez une casserole assez grande conçue pour contenir tous les ingrédients du financier. Y faire dorer le rognon coupé en petits morceaux et le filet de veau coupé en lanières avec un peu de beurre. Dès qu’ils sont dorés, salez, ajoutez un peu de bouillon et placez la poêle dans une poêle chaude à feu très doux. Avec la viande hachée, faites des boules de la taille de noisettes, farinez-les et mettez-les dans une poêle avec un peu de beurre. Dès qu’ils sont dorés, salez-les et mettez-les dans la poêle avec le filet et le rognon. Puis, dans une poêle, faites cuire un à un les autres ingrédients farinés : les pains, la cervelle, les ris de veau, les crêtes de coq, les foies de volaille et le foie de veau. Lorsqu’ils ont atteint la cuisson, placez-les toujours dans la casserole, qui sera maintenue humide avec le bouillon et avec le Barolo à ajouter petit à petit.
Enfin, faites cuire les petits pois avec un peu d’huile et de bouillon et faites revenir les cèpes dans l’huile. Associez-les ensuite aux autres ingrédients, mélangez bien tous les composants du financier qui doivent être liés entre eux.
Assaisonner de sel, si nécessaire. Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre et le verre de Marsala, augmentez le feu pendant deux minutes, puis servez aussitôt.
Et le financier est prêt, bon appétit !