Agnolotti del Plin
al sugo d’arrosto

Un piatto le cui radici affondano nelle Langhe e nel Monferrato, un tempo servito durante il periodo natalizio e nelle grandi occasioni. Ma per quale ragione si chiamano Plin? Il termine Plin significa “pizzicotto” e fa riferimento alla tecnica con la quale si chiude il ripieno all’interno della pasta fresca, pizzicandone delicatamente le estremità. Un’antica usanza era solita consumare i ravioli in un tovagliolo ripiegato, così da conservarne tutta l’incredibile morbidezza. Venivano mangiati privi di condimento, se non in rari casi accompagnati da una tazza di brodo e da un bicchiere di vino.

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 300 gr. di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • Semola di grano duro q.b.

Per il ripieno

  • 250 gr di carne di vitello
  • 150 gr di carne di maiale
  • 200 g cosce di coniglio
  • 600 gr di spinaci
  • una testa di scarola o indivia
  • 1 uovo
  • 150 g di parmigiano
  • noce moscata
  • rosmarino
  • cipolla, sedano, carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio, sale, pepe
acciughe al verde

Procedimento

Per la sfoglia:
Iniziare con la preparazione della pasta fresca. Su una spianatoia disporre la farina setacciata, creare un incavo e al suo interno inserire i 3 tuorli e l’uovo intero. Inizialmente sbattere delicatamente le uova con una forchetta, poi lavorare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire la pasta fresca con la pellicola e farla riposare in un luogo fresco per circa 1 ora. Ora procedere con la preparazione dei Plin. Stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Sulla metà inferiore di ogni sfoglia con l’aiuto della sac à poche disporre una pallina di ripieno da circa 20 grammi, lasciando uno spazio di 2 centimetri tra ogni pallina. A seguire ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicare con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno.

Per il ripieno:
Tagliare le verdure e tenerle da parte. Dopo aver eliminato la parte grassa delle carni, in una padella scaldare qualche cucchiaio d’olio e lasciare rosolare la carne di maiale e di vitello fino a quando non risulteranno ben dorate. In una padella a parte rosolare le cosce di coniglio in due cucchiai di olio, fino a quando saranno anch’esse dorate. Unite poi tutti i tipi di carne in un’unica e capiente pentola. Aggiungere il rosmarino, le carote, il sedano e la cipolla e sfumare con un bicchiere di vino rosso. Fare insaporire a fiamma vivace per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e aggiungere un mestolo di brodo. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Quando le carni saranno cotte, farle raffreddare fuori dalla pentola. Tenere da parte il fondo di cottura perché sarà il condimento dei plin. Nel frattempo cuocere gli spinaci in una padella con un filo d’olio fino a quando saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti).

Successivamente disossare il coniglio, tagliere a pezzi il maiale e il vitello e inserirle in un mixer per tritarle. Unire l’uovo, le verdure ed il formaggio, poi frullare tutti gli ingredienti e trasferire il composto in una sac à poche.

Hai terminato la preparazione del ripieno e della pasta?
Allora è arrivato il momento di cuocere i plin in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolarli e farli saltare nella padella con il sugo d’arrosto in cui avrete aggiunto qualche foglia di salvia e un’abbondante noce di burro.
Servire i plin al sugo d’arrosto ben caldi, con un’abbondante spolverata di parmigiano.
E finalmente… buon appetito!