Agnolotti del Plin
mit Bratensoße

Ein Gericht, dessen Wurzeln in den Langhe und im Monferrato liegen, das einst in der Weihnachtszeit und zu besonderen Anlässen serviert wurde. Aber warum heißen sie Plin? Der Begriff Plin bedeutet „Prise“ und bezieht sich auf die Technik, mit der die Füllung in der frischen Pasta verschlossen wird, wobei die Enden sanft zusammengedrückt werden. Ein alter Brauch, Ravioli in einer gefalteten Serviette zu verzehren, um ihre unglaubliche Weichheit zu bewahren. Sie wurden ungewürzt gegessen, wenn nicht in seltenen Fällen begleitet von einer Tasse Brühe und einem Glas Wein.

Zutaten

Für das Gebäck

  • 300 gr. Mehl 00
  • 1 ganzes Ei
  • 3 Eigelb
  • Hartweizengrieß nach Geschmack

Für die Füllung

  • 250 Gramm Kalbfleisch
  • 150 g Schweinefleisch
  • 200 g Kaninchenkeulen
  • 600 g Spinat
  • ein Kopf von Eskariol oder Endivie
  • 1 Ei
  • 150 g Parmesankäse
  • Muskatnuss
  • Rosmarin
  • Zwiebel, Sellerie, Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Glas Rotwein
  • Öl, Salz, Pfeffer
Sardellen Al Green

Methode

Für das Gebäck:
Beginnen Sie mit der Zubereitung frischer Nudeln. Das gesiebte Mehl auf einem Nudelbrett verteilen, eine Mulde formen und die 3 Eigelbe und das ganze Ei hineingeben. Zuerst die Eier mit einer Gabel leicht verschlagen, dann die Zutaten mit den Händen bearbeiten, bis der Teig glatt und homogen ist. Decken Sie die frischen Nudeln mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie etwa 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen. Fahren Sie nun mit der Vorbereitung des Plin fort. Rollen Sie den Teig aus, bis Sie eine sehr dünne Platte erhalten. Auf der unteren Hälfte jedes Gebäcks mit Hilfe des Spritzbeutels eine Kugel Füllung von etwa 20 Gramm anordnen und zwischen jeder Kugel einen Abstand von 2 Zentimetern lassen. Dann den Teig von der langen Seite auf sich selbst falten und die Ränder des Teigs an den Seiten der Füllkugeln mit den Fingern zusammendrücken. Mit einem Rad den Teig einige Millimeter von der Füllung längs einschneiden.

Für die Füllung:
Schneiden Sie das Gemüse und legen Sie es beiseite. Nachdem Sie das Fleisch vom Fett befreit haben, erhitzen Sie ein paar Esslöffel Öl in einer Pfanne und lassen Sie das Schweine- und Kalbfleisch goldbraun anbraten. In einer separaten Pfanne die Kaninchenkeulen in zwei Esslöffeln Öl anbraten, bis sie ebenfalls goldbraun sind. Kombinieren Sie dann alle Fleischsorten in einem einzigen und großen Topf. Rosmarin, Karotten, Sellerie und Zwiebel dazugeben und mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einige Minuten auf hoher Flamme garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Schöpflöffel Brühe hinzugeben. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen. Wenn das Fleisch gar ist, lassen Sie es aus dem Topf abkühlen. Bewahren Sie die Kochsauce beiseite, da sie die Sauce für den Plin ist. In der Zwischenzeit den Spinat in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis er zusammengefallen ist (das dauert etwa 5 Minuten).

Dann das Kaninchen entbeinen, Schweine- und Kalbfleisch zerkleinern und in einen Mixer geben, um sie zu zerkleinern. Ei, Gemüse und Käse mischen, dann alle Zutaten pürieren und die Mischung in einen Spritzbeutel geben.

Sind Sie mit der Zubereitung der Füllung und der Nudeln fertig?
Dann ist es an der Zeit, die Plins einige Minuten in kochendem Salzwasser zu kochen. Lassen Sie sie abtropfen und werfen Sie sie in die Pfanne mit der Bratensoße, in die Sie ein paar Salbeiblätter und ein großzügiges Stück Butter gegeben haben.
Servieren Sie den Plin mit Bratensoße kochend heiß und bestreuen Sie ihn großzügig mit Parmesankäse.
Und zum Schluss… Guten Appetit!