Brasato al Barolo

In una terra di vini corposi non può mancare una ricetta a base di vino. La cucina del nord Italia ha spesso legami e similitudini con quella francese, e il brasato al Barolo è il frutto dell’esperienza dei cuochi delle nostre terre espatriati in Francia nel XVII e XVII secolo. Qui impararono l’arte della “nouvelle cuisine” (nuova cucina) e la riproposero nelle case della borghesia dell’epoca. Il termine brasato deriva dal dialetto “brasa” (brace) e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine: la pentola contenente la carne veniva posta al centro delle braci e lasciata cuocere per lungo tempo nel vino. La particolarità del Barolo risiede nella sua corposità. È un vino equilibrato ed elegante, persistente e inteso nel gusto, con sentori floreali e fruttati. Le ore di cottura permettono al collagene della carne di ammorbidirsi e di cedere la grande personalità del Barolo e tutti i suoi ricchi aromi alla carne, trasformandola in una vera prelibatezza.

Ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo (cappello del prete)
  • 1 bottiglia di vino rosso Barolo
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 rametti di timo (fresco)
  • 1 foglia di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di cannella
  • sale
  • pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 gr di burro
acciughe al verde

Procedimento

Prendere la carne e, secondo le proprie necessità, togliere qualche piccola parte grassa, ma non completamente, perché anch’essa è fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta. Pulire sedano, carota e cipolla tagliandole a pezzetti grossi circa 2-3 cm. In una ciotola capiente mettere la carne accompagnata dalle spezie, le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio. Aggiungere anche le verdure e versare il Barolo, sino a quando la carne e tutti gli altri ingredienti saranno completamente ricoperti dal vino. Coprire la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lasciarla marinare in frigo per 8-12 ore. Trascorso questo tempo prelevare la carne dalla marinatura e asciugarla tamponandola con della carta da cucina, senza gettare via la ciotola contenente il Barolo e le verdure.

In una pentola antiaderente riscaldare l’olio con il burro e rosolare la carne a fuoco vivace, sigillandola bene su tutti i lati.
A questo punto trasferire la carne in una seconda pentola adatta alle lunghe cotture, unire le verdure della marinatura e del succo, fino ad arrivare a metà altezza della carne (non deve essere completamente ricoperta). Portare a bollore, poi abbassare la fiamma, chiudere la pentola con il suo coperchio e proseguire la cottura per 2 ore e mezza circa.
Girare la carne ogni 30-45 minuti e prestare attenzione che il fondo di cottura non si sia asciutto (in tal caso aggiungere del liquido della marinatura tenuta da parte). Dopo la prima ora di cottura regolare di sale.
Quando la carne è pronta, toglierla dalla pentola e lasciarla raffreddare per almeno 30 minuti. Mettere da parte qualche mestolo di liquido del fondo (per regolare successivamente, se necessario, la densità della salsa di accompagnamento), scartare gli aromi e lo spicchio d’aglio e frullare con un mixer ad immersione tutta il composto restante.
Nel frattempo affettare la carne e disporre su un piatto da portata. Servirla con la salsa di accompagnamento preparata.

Il vostro brasato al Barolo è pronto. Una personalità decisa, forte e un gusto tanto prezioso conquisteranno anche i palati più fini.