Finanziera
La finanziera è un piatto che poche persone conoscono, dove le creste del gallo ne fanno da co-protagoniste.
Un secondo nato dalla tradizione contadina che puntava sul riutilizzo delle frattaglie, parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. Tuttavia, pare che ad un certo punto della storia, la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini e sia diventato un piatto elitario prendendo il nome della giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell’800 dai rappresentanti della finanza piemontese. È da questo momento storico che la finanziera diventa protagonista della grande cucina, facendo la sua comparsa al Ristorante del Cambio di Torino, dove venne servita al Conte di Cavour, che apprezzava enormemente questo piatto.
Ingredienti
- 150 g di animelle di vitello
- 150 g di cervella di vitello
- 150 g di filone di vitello a pezzi
- 150 g di creste di gallo
- 100 g di polpa di vitello tritata
- 100 g di filetto di vitello
- 100 g di rognone di vitello
- 100 g di fegato di vitello
- 100 g di fegatini di pollo
- 150 g di piselli sbucciati
- 150 g di funghi porcini sott’olio
- 70 gr burro
- olio d’oliva
- farina di grano 00 q.b.
- 1 bicchiere di Barolo
- 1 bicchierino di Marsala secco
- 1 cucchiaio di aceto
- sale
- brodo
Procedimento
Prendere un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso rosolare con un po’ di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salare, aggiungere un po’ di brodo e mettere il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fare delle palline grandi come nocciole, infarinarle e passarle in padella con un po’ di burro. Appena rosolate, salarle e metterle nel tegame con il filetto e il rognone. Cuocere poi, in padella, gli altri ingredienti infarinati uno alla volta: i filoni, le cervella, le animelle, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemarli sempre nel tegame, che si manterrà umido con il brodo e con il Barolo da aggiungere poco alla volta.
Cuocere infine i piselli con un po’ d’olio e di brodo e far saltare in padella i funghi porcini sott’olio. Unirli poi agli altri ingredienti, amalgamare bene i tutti componenti della finanziera che è necessario siano legati fra di loro.
Aggiustare di sale, se è il caso. Aggiungere il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzare il fuoco per due minuti, poi servirle immediatamente.
E la finanziera è pronta, buon appetito!