Financier
Die Finanziera ist ein Gericht, das nur wenige kennen, bei dem die Kämme des Hahns als Co-Protagonisten fungieren.
Ein zweiter aus der bäuerlichen Tradition hervorgegangener, der sich auf die Wiederverwendung von Innereien konzentrierte, Teile, die bei der Umwandlung von Hähnchen in Kapaune weggeworfen wurden, und einige Schlachtabfälle von Rindern. Es scheint jedoch, dass der Finanzmann zu einem bestimmten Zeitpunkt in der Geschichte die Tische der Bauern verließ und zu einem elitären Gericht wurde, das den Namen der zeremoniellen Jacke namens Finanzier annahm, die im 18. Jahrhundert in Turin von Vertretern der piemontesischen Finanzwelt getragen wurde. Von diesem historischen Moment an wird der Finanzier zum Protagonisten der großen Küche und tritt im Ristorante del Cambio in Turin auf, wo es dem Grafen von Cavour serviert wurde, der dieses Gericht sehr schätzte.
Zutaten
- 150 g Kalbsbries
- 150 g Kalbshirn
- 150 g Kalbsrücken in Stücken
- 150 g Hahnenkämme
- 100 g Kalbshackschnitzel
- 100 g Kalbsfilet
- 100 g Kalbsniere
- 100 g Kalbsleber
- 100 g Hühnerleber
- 150 g geschälte Erbsen
- 150 g Steinpilze in Öl
- 70 g Butter
- Olivenöl
- 00 Weizenmehl nach Geschmack
- 1 Glas Barolo
- 1 Glas trockener Marsala
- 1 Esslöffel Essig
- Salz
- Brühe
Methode
Nehmen Sie eine ziemlich große Pfanne, die so konzipiert ist, dass sie alle Zutaten des Finanziers enthält. Darin die klein geschnittene Niere und das in Streifen geschnittene Kalbsfilet mit etwas Butter anbraten. Sobald sie gebräunt sind, salzen, etwas Brühe hinzugeben und die Pfanne bei sehr schwacher Hitze in eine heiße Pfanne stellen. Aus dem Hackfleisch haselnussgroße Bällchen formen, bemehlen und mit etwas Butter in eine Pfanne geben. Sobald sie gebräunt sind, salzen und mit Filet und Niere in die Pfanne geben. Dann in einer Pfanne die anderen bemehlten Zutaten nacheinander kochen: die Laibe, das Gehirn, das Kalbsbries, die Hahnenkämme, die Hühnerleber und die Kalbsleber. Wenn sie gar sind, legen Sie sie immer in die Pfanne, die mit der Brühe und dem nach und nach hinzuzugebenden Barolo feucht gehalten wird.
Zum Schluss die Erbsen mit etwas Öl und Brühe kochen und die Steinpilze in Öl anschwitzen. Kombinieren Sie sie dann mit den anderen Zutaten, mischen Sie gut alle Komponenten des Finanziers, die miteinander verbunden werden müssen.
Mit Salz abschmecken, ggf. Fügen Sie den Esslöffel Essig und das Glas Marsala hinzu, erhöhen Sie die Hitze für zwei Minuten und servieren Sie es sofort.
Und der Finanzier ist bereit, guten Appetit!